Bij de herfst heb ik een bepaald beeld, vallende bladeren, regen die tegen het raam tikt, een brandende open haard en natuurlijk een heerlijk stukje wild voor bij het diner.
Eigenlijk moet de herfst beginnen op 15 oktober in plaats van 21 september. Immers in september is het vaak nog mooi weer en dat past niet bij de herfst en 15 oktober is ook de datum dat de jacht op hazen, fazanten en duiven weer is toegestaan.
Stel je toch voor aardappelpuree, spruitjes, huisgemaakte appelcompote en hazenbout met eigen jus, reden voor een stevige rode wijn! Terwijl de hazenbout in de pan heerlijk ligt te sudderen ben je aan het nadenken wat voor wijn je daarbij zult serveren, de mogelijkheden zijn ongekend. Maar er zijn natuurlijk wel een aantal zaken waar je rekening mee moet houden.
Hout en wild gaan niet samen. Daarmee bedoelen we dat wijnen die op houten vaten zijn gerijpt in verband met hun tannines niet goed passen bij wild als de tannines nog niet helemaal versmolten zijn met de wijn. Door de tannines van het hout zal de wijn in combinatie met de wildgerechten een drogend gevoel in de mond geven. Wijn met zacht gerijpte tannines is beter geschikt bij wildgerechten.
Klassiek werd er bij wild vaak een wijn uit de Bordeaux of Rhône geserveerd, dit kan natuurlijk prima, mits de wijn dus goed gerijpt is en de stroeve tonen van de tannines verdwenen zijn. Mocht je nu geen gerijpte Bordeaux of Rhône hebben liggen dan kun je ook prima kiezen voor een nieuwe wereld wijn. Deze wijnen bevatten vaak smaken van rijpe kersen en vanille, en de tannines zijn al wat zachter. Hierdoor komt de smaak van het gerecht beter tot zijn recht. Maar ook in Europa zijn er meer dan genoeg rode wijnen die passen bij wildgerechten. Iedere wijn heeft zijn eigen smaak en ook de smaak van fazant, duif of haas is weer anders. Ik ben blij dat het wildseizoen een aantal maanden duurt, dit geeft ons weer de kans om veel gerechten uit te proberen in combinatie met verschillende wijnen.
Jeroen ter Wal
Ariva Wijnbeleving